调味品是指能增加菜肴的色香味的辅助原料。它的主要功能是使菜品特色、风味多样化,从而达到众口不再难调的最佳境界。调味品的使用与选择直接关系到菜品的质量,是保障调味成功的关键。所以让我们一起来看看常见调味品的使用方法有哪些呢?
盐
盐是百味之本,盐的主要作用是出鲜味、去异味、保鲜食物。盐一般要后放,可使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。
酱油
酱油是仅次于盐的重要调味品,它除含有18%-20%的盐分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料成分。除了咸味儿、酱油还有鲜味、香味等,能增加和改善菜肴的口味,还能增加和改善菜肴的色泽。
食醋
分为米醋、白醋、熏醋三中,是呈酸味儿的主要调料。它的作用是去腥味,所以做鱼类菜时时常放醋;能解油腻。醋除了具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外,烹调时加醋能减少维生素的损失,还能促进钙质的分解。醋应在菜加热后放入,以免丧失醋的香气。
味精
味精的主要成分是谷氨酸钠,它的主要作用是提鲜,味精在使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,每道菜不应超过0.5克。做菜使用味精,应在菜快炒好时加入,腌菜时不要使用味精。
糖
糖是甜味的主要调料,它的主要作用是增加口感、增色、补气。烹调时应先放盐、然后加糖、最后放醋。糖不宜过早放,以免粘锅。
料酒
是黄酒的一种,它在烹调菜肴时的作用以去腥、调味、增香。烹调水产类原料时最为常用,它能增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
胡椒
胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种,黑胡椒粉是未成熟果实加工而成,白胡椒粉是成熟果蔬加工而成,它在烹调中的作用主要是解腥,也用于提供香辣味,一般用于做醋椒味,酸辣味菜肴。
花椒
生花椒味麻,炒熟后香味四溢。烹调中既有单取其麻味的,又有炒熟后加盐调成椒盐,用作蘸料佐味。
辣椒酱
以鲜红辣椒为主料,加盐、花椒、白酒等腌制发酵而成。辣椒酱外观呈红棕或棕褐色,味香辣而鲜咸,是烹调辣味菜的主要调味料。
食用油作为我们的生活必需品其地位是不可动摇的,每天都在摄入食用油的你,知道关于食用油的这些小常识吗?
食用油的吃法
①少吃油。
油即是脂肪,含有较高的热量,如今生活水平提高,营养补充充足,故应少吃油,防止热量摄入过多。
②吃好油。
不同的油营养价值不同,大体分为木本植物油>;草本植物油>;动物油
③吃多样性油。
吃油的多样性以满足人体对多种。根据不同营养成份的需要,达到健康吃油的目
保存方式
食用植物油有“四怕”:一怕直射光,二怕空气,三怕高温,四怕进水。因此,保存食用油要避光、密封、低温、防水。
①花生油。
将花生油或豆油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油冷后,倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样,油可以较久存放而不变质,做菜用时味道也特别香。
②猪油。
猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可较久存放而不变质。
③小磨香油。
小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法:把香油装进一小口玻璃瓶内,每500克油加入精盐1克,然后将瓶口塞紧,不断地摇动,使食盐溶化,放在暗处3日左右,再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中,拧紧瓶盖,置于避光处保存,随吃随取。要注意的是,装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
常见的用油误区
①高温炒菜。
很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,不用等到油冒烟。
②不吃植物性食用油,或者不吃动物油。
如果没有油,就会造成体内维生素的缺乏,以及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。一味强调只吃植物油,不吃动物油,也是不行的。在一定的剂量下,动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。
③长期只吃单一品种的油。
一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油,但我们建议最好还是几种油交替搭配食用,或一段时间用一种油,下一段时间换另一种油,因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
④血脂不正常的人群或体重不正常的人群,用油没有什么不一样的。
对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说,我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上,也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他们每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。
香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品,它们有的含有多种芳香类的呈味物质,有的带有典型的滋味或香气,并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用,比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。
1.作用:
①调味、增色、添香
用香料来赋香,比如八角、桂皮、丁香等,就能改善和增加菜点的香气;用香料抑制异味,比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等;用香料着色,比如辣椒、芥末、姜黄等,就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后,便可以在具体烹饪时,适量地调入,从而使菜品带上所期望的口味。
②抗氧化功能
对于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料,由于具有较强的抗氧化作用,并且可以阻止脂肪自动氧化,所以可起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。
③抗菌防腐
香料里边含有的抗菌性化合物,如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分,能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用,我们可以把它看作是安全性较高的天然防腐剂。
香料的使用方法:
①在使用香料之前,先要把香料用清水洗净,再用热水浸焖片刻,这样做有利于香料内部的芳香类呈味物质析出。
②当香料用量较多时,还应当装入纱布袋里边。这是因为香料所含有懂的挥发性物质遇热后,极易挥发飘逸,故把香料放在食材下面就能减缓香气的挥发,并让食材及汤汁充分吸收香料的香气和滋味。
③由于香料的种类繁多,性味各异,而且菜肴原料的性质也不一致,所以我们在香料搭配的种类、比例,以及用量的多少、投放的顺序等方面,都应根据香料的性质去确定。
香料的种类:
用作厨房的香料主要是“十三香”,"十三香"主要包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等香料。
“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。这些香料也可以分开使用,根据其不同的特性用作烹调的菜肴里。
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